质构仪探头型号(质构仪探头型号图片)

质构仪探头型号p36R图片

P/2N-2mm不锈钢针形探头。根据查询公开信息显示，质构仪测豆角参数P/2N-2mm不锈钢针形探头、测前速度1.0mm/s、测试速度3.0mm/s、测后速度10.0mm/s。质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。

质构仪探头型号p50

质构仪探头p/10直径10毫米。根据查询相关资料，质构仪也分手动和自动。像测试食品硬度时候就可以采用手动式质构仪，设备内含的机械、数字测力计会对手的施力情况进行精准测量，数显表或标尺也可以直观显示穿刺深度。

质构仪探头型号TA

CT3常用的柱形、锥形、球形探头，但是都很小巧，仪器距离10cm，非常限制使用；主流质构仪操作距离都30cm以上，大大扩展使用范围。比如上海腾拔的国产质构仪UniversalTA，英国sms质构仪，美国FTC质构仪，都很不错，使用起来很顺手。

质构仪探头型号对照表

北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心赵华，郑喆，张曼，王艺会，张敏，杨贞耐研究发现GSBa-1凝乳酶具备替代商业凝乳酶用于羊奶干酪生产的潜力，可对干酪风味的形成和品质的提升起到一定促进作用。在欧美等发达国家，羊奶干酪由于其独特的风味和营养价值受到越来越多的关注，目前约70%的羊奶被用于制作干酪[1]。以羊奶为原料加工制得的干酪组织结构细腻，风味独特，在很多方面优于牛奶干酪[2]。干酪在成熟过程中会发生一系列复杂的反应，原料乳成分[3]、凝乳剂[4]、发酵剂[5]和非发酵剂细菌[6]等因素对干酪特有香气、风味和质地的形成具有重要影响。干酪成熟期间风味和质地的变化主要与蛋白质、脂肪降解及糖酵解有关[7]。微生物凝乳酶因其具有相对较高的蛋白质水解活性，对干酪的成熟和风味形成具有一定的促进作用[8]。因此，选用合适的微生物凝乳酶对于提升羊奶干酪的品质具有重要的应用价值。

解淀粉芽孢杆菌GSBa-1为芽孢杆菌属革兰氏阳性菌，其发酵产生的蛋白酶具有较高的凝乳活性和一定程度的蛋白质水解活性[9]。本研究团队前期已成功地将解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶应用于牛奶干酪加工中[10-11]，但对干酪，特别是羊奶干酪成熟期间理化特性变化的研究仍有所欠缺。本研究将GSBa-1凝乳酶用于加工羊奶干酪，旨在评估此微生物凝乳酶产生的生化作用对羊奶干酪成熟的促进作用。通过与商业凝乳酶制备的羊奶干酪进行比较，探究以GSBa-1凝乳酶制得的干酪在60d成熟过程中干酪成分、乳酸乳球菌活菌数、干酪质构和挥发性风味物质的变化规律，以期为进一步掌握新型微生物凝乳酶在干酪中的应用技术奠定基础。

1材料与方法

1.1材料与试剂

解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶：北京工商大学食品与健康学院实验室提取制备，并于-80℃冷冻保藏。

氯化钠、氯化钙(食品级)，国*集团有限公司；鲜羊奶(脂肪质量分数3.1%，蛋白质质量分数3.06%，乳糖质量分数4.33%)，北京三胖牧场；乳酸乳球菌发酵剂XZ3303、QH27-1，北京工商大学食品与健康学院乳品实验室，菌株源自内蒙古农业大学；商业凝乳酶，丹麦科汉森有限公司。

1.2仪器与设备

PL203型电子天平、FE20型数显pH计，上海梅特利-托利多仪器有限公司；HWS12型恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；干酪槽，北京工商大学食品与健康学院乳品实验室自制；CT3型质构仪，美国Brookfield公司；7090A-7000型气相色谱-质谱(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)联用分析仪，美国Aglient公司；Kjeltec8100型凯氏定氮仪，美国FOSS公司；T25型Ultra-Turrax匀浆器，德国IKA公司；Tissuelyser-48高通量组织破碎仪，上海净信公司；XH-T漩涡混合器，江苏新宝仪器有限公司；Qexactive高分辨质谱仪[配有电喷雾(ESI)离子源和Xcalibur工作站]，美国Thermo公司。

1.3实验方法

1.3.1羊奶硬质干酪的制备

参照赵笑等[11]的方法，采用不同品种凝乳酶(A组：商业凝乳酶；B组：GSBa-1凝乳酶)和同批次羊奶进行羊奶硬质干酪的制备，每组3个平行样品。制作过程：将发酵剂X23303、QH27-1按3%接种量活化3代后，以体积分数1.5%接种量添加至经过巴氏杀菌(65℃，30min)的鲜羊奶中,搅拌5min,32℃发酵30min，至pH值为6.5左右，然后加入CaCl2(0.005g/mL)和凝乳酶(1500SU/mL)，搅拌5min，32℃保温静置45min至凝固。将凝块切成2cm3的立方体，32℃静置15min后，升温至35℃，直至pH值降至6.1左右，此时完全排出乳清。将凝块切碎搅拌至pH值为5.4左右，加入质量分数为2.7%NaCl，搅拌均匀，装入磨具，以30g/cm3的压力压模过夜，压好的干酪进行真空包装。干酪在4℃成熟60d，分别取干酪成熟过程中1、7、14、21、42、60d的样品测定相关指标。

1.3.2培养基的配置

M17培养基(用于乳酸乳球菌，g/L)：大豆蛋白胨5.0、蛋白胨2.5、酪蛋白胨2.5、酵母浸粉2.5、牛肉浸粉5.0、乳糖5.0、抗坏血酸钠0.5、β-甘油硫酸钠19.0、硫酸镁0.25。pH值7.2±0.2，25℃。

1.3.3干酪得率及主要组分含量测定

在干酪制作过程中，准确称取并记录NaCl、发酵剂、原料乳和干酪成品的质量，干酪得率计算见式(1)。

(1)

依据GB5009.003—2016《食品中水分的测定》测定干酪中的水分含量；依据GB5009.005—2016《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定干酪中的蛋白质含量；根据GB5009.6—2016《食品中脂肪的测定》的方法测定干酪中的脂肪含量。

1.3.4干酪游离氨基酸含量测定

参照文献[12]测定。样品前处理：精确称取50mg样品于离心管中，加入适当体积0.1mol/L盐酸提取液，涡旋混匀并振荡，12000r/min离心10min，取上清液备用。标准品和样品经柱前衍生化，取氨基酸标准液和样品上清液过0.22μm滤膜，采用超高效液相色谱-高分辨率质谱法进行检测。根据氨基酸标准曲线，计算出干酪中各游离氨基酸的含量。色谱条件：ACCQ-TAGTMULTRAC18(100mm×2.1mm，1.8μm)液相色谱柱,流速0.5mL/min,柱温65℃,进样量1μL,流动相A为AccQ·TagtmUltraEluentA，流动相B为AccQ·TagtmUltraEluentB，梯度洗脱。质谱条件：正离子灵敏度模式检测，喷雾电压3kV，辅助气温度320℃，辅助气流量10L/min，鞘气温度350℃，鞘气流量40L/min。

1.3.5干酪质构分析

将干酪样品切成1cm3的立方体在室温下放置0.5h后进行质构分析。质构分析仪参数设定为：测试前速度2.0mm/s，测试中速度0.5mm/s，返回速度0.5mm/s，循环2次，数据点频率50点/s，触发点负载0.007N，探头型号为TA3/100。每个样品做3次平行实验，取平均值。

1.3.6干酪微生物指标测定

在干酪成熟1、7、14、21、42、60d时，采用腾军伟等[9]的方法测定干酪中的活菌数。准确称取5g干酪，加入54mL、40℃温浴的质量分数2%柠檬酸钠溶液，充分匀浆2min。处理好的样品加入质量分数0.9%的生理盐水逐级稀释至适当倍数，涂布于M17固体平板，培养3d后对乳酸乳球菌进行计数。

1.3.7干酪风味物质的测定

参照腾军伟等[10]的方法，准确称取6g干酪样品，切碎后放置于30mL萃取瓶中，加入标准品后加盖用封口膜密封，置于60℃水浴锅中平衡30min。固相微萃取吸附30min(60℃)，插入气相色谱的进样口，240℃解析5min，进行GC-MS分析鉴定。

GC条件：升温程序为初始温度40℃，保持3min，溶剂延迟3min，然后以5℃/min的速度升温至200℃后，以10℃/min的速度升温至240℃，保持1min。载气He，恒定流速为1.2mL/min，进样口温度240℃，采用不分流模式。

MS条件：电子轰击离子源，电子能量70eV，传输线温度230℃，离子源温度为230℃，四极杆温度150℃，质量扫描范围m/z35～400。

1.4数据处理

实验测定至少重复3次，结果以平均值±标准差表示。实验数据采用SPASS18.0软件处理。

2结果与分析

2.1羊奶干酪得率及成熟过程干酪组分变化分析

2.1.1干酪得率分析

羊奶干酪得率见表1。由表1可知，以商业凝乳酶制备的干酪A与以解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的干酪B比较，二者干酪得率相差不大，干酪B略低于干酪A，这可能是由于GSBa-1凝乳酶水解蛋白质，造成乳清析出。

2.1.2干酪成熟过程中主要组分含量变化分析

不同凝乳酶制得的干酪的组成成分会有所差异[13]，羊奶干酪成熟过程中不同组分含量的变化见图1。

干酪水分含量是影响干酪品质的重要因素。由图1(a)可知，成熟期间(1d后)，干酪B的水分质量分数始终高于干酪A；两组干酪在成熟期间水分质量分数呈现先升高后降低的趋势，这与祝敏[14]的结果相似。这是由于干酪B中的残糖与赖氨酸反应生成水分而成熟后期，干酪游离水的蒸发造成质量损失[15-16]。

羊奶干酪成熟期间脂肪质量分数的变化见图1(b)。干酪B在成熟前14d，脂肪质量分数逐渐上升，最高值达到31.77%，这与width=11,height=14,dpi=110lvarez等[17]对山羊奶干酪的研究结果一致；而干酪A在成熟第7天时脂肪质量分数达到最高值28.96%。在成熟后期，两组干酪脂肪质量分数均呈现降低趋势，这可能是因为成熟后期，在微生物和酶的作用下，干酪内部的脂肪被降解为脂肪酸等物质[18]。

残留于干酪基质的凝乳酶对干酪成熟过程中游离氨基酸的形成具有一定的影响，同时干酪中的氨基酸质量分数反映了干酪蛋白质的降解程度。羊奶干酪在成熟期间蛋白质质量分数和总游离氨基酸质量比变化见图1(c)和图1(d)。在成熟过程中，干酪B的蛋白质质量分数始终高于干酪A。干酪B在成熟第14天，蛋白质质量分数达到最大值，为45.95%；而干酪A在成熟第7天时，蛋白质质量分数最高，为37.26%。两组干酪在成熟后期蛋白质质量分数缓慢降低，总游离氨基酸质量比逐渐增加，这可能是随着成熟时间的增加，干酪内部蛋白质被凝乳酶或发酵剂降解为小分子肽，并进一步降解为游离氨基酸[19]。尤其在成熟14d后，干酪B中蛋白质质量分数明显下降，总游离氨基酸质量比明显增加，可能是GSBa-1凝乳酶水解和乳酸菌释放的各种酶共同作用的结果。在成熟前期，干酪的游离氨基酸质量比降低，推测造成该现象的原因为游离氨基酸经转氨酶作用降解生成风味物质[20]。在成熟后期，干酪A游离氨基酸的质量比高于干酪B，这可能与两组干酪中蛋白酶的活性不同有关；随着干酪成熟时间的延长，乳酸菌可能发生自溶而释放肽酶，进而促进游离氨基酸的产生[21]。

由干酪基质中凝乳酶降解蛋白质产生的小分子肽可进一步转化成风味前体物质，促进干酪良好风味的形成，对干酪的最终味道产生显著影响[4]。干酪成熟期间各游离氨基酸质量分数的变化见表2。表2显示随着成熟时间延长，游离氨基酸质量分数显著增加(P

2.2干酪成熟过程中活菌数变化分析

羊奶干酪成熟期间乳酸乳球菌活菌数变化见图2。两组干酪的活菌数在成熟过程中均呈现先增高后下降的趋势。在干酪成熟前21d活菌数明显上升，这可能是由于成熟早期干酪中乳酸菌可利用乳糖生长繁殖[22]。随着干酪中残留的乳糖被完全分解，乳酸菌因无营养物质的补充而降低或丧失活力。

不同小写字母表示组间数据差异显著(P

图2羊奶干酪成熟过程中乳酸乳球菌活菌数变化

2.3干酪成熟期间质构变化分析

干酪的质构是影响干酪品质特性的重要参数之一，羊奶干酪成熟期间质构的变化见图3。图3显示随着成熟时间的增加，两组干酪的质构变化趋势大体相似。在干酪成熟第14天，弹性、咀嚼性达到最低值，主要是因为部分αS1酪蛋白被凝乳酶水解成肽而导致酪蛋白质网络变弱，干酪结构变得松散[23]；而硬度达到最高值，可能是蛋白质水解产生新的离子基团与干酪中的游离水形成结合和解结合的平衡态，导致干酪成熟过程游离水含量及硬度的变化[24]。在干酪成熟第21天，黏度达到最高值，这可能与干酪成熟过程中pH值变化导致蛋白质分子间的疏水作用变化有关[17]。随着成熟时间延长，内聚性不断降低，这与干酪中蛋白质的降解有关，部分酪蛋白被降解为小分子的氨基酸和肽段，使得干酪的内聚性降低[21]。在成熟前期，干酪B质构特性较佳。

2.4干酪成熟过程中挥发性风味物质变化分析

干酪的风味是干酪基质中存在的多种挥发性化合物相互作用的结果，如醇类、酯类、酸类、酮类。本研究采用GC-MS结合NISTLibrary数据库比对，对羊奶干酪中挥发性风味物质进行了系统分析。表3显示了2种羊奶干酪在1、7、14、21、42、60d时挥发性风味物质质量比的变化。羊奶干酪一般风味物质的形成主要是通过发酵剂中乳球菌发生自溶现象而产生的胞内酶和胞外酶以及GSBa-1凝乳酶对乳蛋白的水解作用，其中GSBa-1凝乳酶的水解产物可能会进一步促进干酪风味前体物质的生成[25-27]。

醇类化合物作为干酪重要的风味化合物，主要通过乳糖、柠檬酸盐、甲基酮、氨基酸代谢等生化反应生成[26]。两组干酪中均检出3-甲基丁醇、2,3-丁二醇和己醇，干酪B中还检出辛醇。3-甲基丁醇由亮氨酸转氨酶生物合成及Strucker降解生成，赋予干酪麦芽味和坚果味[25]；2,3-丁二醇的形成主要通过柠檬酸代谢途径将乙偶姻还原，赋予干酪水果香气[27]。

酸类化合物是影响干酪风味的主要成分之一，由碳水化合物分解代谢、脂类降解和蛋白质水解形成，也是甲基酮、仲醇、酯类等风味物质的前体化合物[26]。两组干酪中均有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、苯甲酸检出，干酪B还生成了壬酸。其中，己酸和辛酸阈值较低，在高浓度下使干酪产生令人不悦的风味。苯甲酸由苯丙氨酸经转氨酶生物合成及Strucker降解生成，赋予干酪坚果味[25]。

酮类化合物也是干酪风味物质的重要组分，主要来源于脂肪酸的β-氧化和柠檬酸盐代谢[26]。两组干酪均检出3-羟基-2-丁酮和2-壬酮，干酪B还生成了2-庚酮。3-羟基-2-丁酮主要通过柠檬酸盐代谢途径将双乙酰还原生成[27]，赋予干酪奶油味，且随着成熟时间的延长，3-羟基-2-丁酮质量比不断增加。由于乳酸菌的代谢[28]，2-壬酮赋予干酪花香味、水果味和桃子味；2-庚酮由亚油酸氧化后生成，赋予干酪奶油香味。在成熟过程中，2-壬酮质量比呈不同程度的增加。在成熟期较长的干酪中，2-庚酮带有的霉味和油漆味，对干酪风味产生不良影响。

此外，酯类对干酪风味形成有重要影响，主要通过醇(主要为乙醇)和酸的酯化反应生成。两组干酪中均检出碳酸甲乙酯，在不同成熟时间，碳酸甲乙酯质量比差异显著(P

图4为干酪A、B的主成分分析结果。图4(a)显示了干酪A中，PC1的贡献率为60.9%，PC2的贡献率为17.5%；图4(b)显示了干酪B中，PC1的贡献率为63.2%，PC2的贡献率为18.9%。不同样品之间距离都相对较远，比较分散，表明样品之间的挥发性成分存在一定的差异，可以很好地解释不同成熟度干酪挥发性风味物质的变化[29]。干酪A中42d和60d样品距离较近，干酪B中21d、42d和60d样品距离较近，表明干酪A和干酪B分别在42、21d基本成熟，可能是由于解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶和乳酸菌代谢对干酪的促熟作用，因此GSBa-1凝乳酶可缩短干酪成熟时间，进而降低制造成本。对不同成熟期羊奶干酪风味化合物的OAV(香气活度值)进行主成分分析，从而对干酪的差异进行表征，并进一步得到对奶酪差异贡献度较大的挥发性风味物质[29]。在成熟期60d时，己醇、乙酸、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮是两组干酪共同的风味物质，此外干酪A产生了丁酸，干酪B产生了2-壬酮、苯甲酸。

3结论

本研究分析了解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响。解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪的得率、理化指标、组分无不良影响，提升了干酪持水力和成熟前期的弹性、咀嚼性和内聚性，促进了苯丙氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸和风味物质的生成，缩短了羊奶干酪的成熟期，对羊奶干酪的品质提升起到了促进作用。研究旨在为微生物凝乳酶在羊奶干酪中的应用提供技术依据，希望有助于提升我国食品行业对羊奶干酪的研究和开发，为消费者提供新颖的乳制品。

参考文献（略）

引用格式：赵华，郑喆，张曼，等.解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响[J].食品科学技术学报，2022,40(4):74-84.

ZHAOHua,ZHENGZhe,ZHANGMan,etal.EffectofBacillusamyloliquefaciensGSBa-1rennetonripeningpropertiesofgoatmilkcheese[J].JournalofFoodScienceandTechnology,2022,40(4):74-84.

基金项目：“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFC1604302-2)。

编辑：张逸群、李宁

审核：叶红波

质构仪探头型号P是什么意思

质构仪探头p/10直径10毫米。根据查询相关资料，质构仪也分手动和自动。像测试食品硬度时候就可以采用手动式质构仪，设备内含的机械、数字测力计会对手的施力情况进行精准测量，数显表或标尺也可以直观显示穿刺深度。

质构仪探头型号P与TA的区别

桑葚无糖天使蛋糕

「 夏天的甜点，清新又美丽」

桑葚是桑科桑属类植物桑树的成熟果穗，属于“*食同源”的食物。桑葚果实易腐难贮藏，目前多被鲜食或制成果酒、饮料、果酱等产品。

低糖，低脂，低热量的新型焙烤食品近年来受到广泛关注。天使蛋糕是将蛋清搅打产生松软泡沫且不加入油脂的乳沫类蛋糕，多被作为蛋糕胚。它具备低脂高蛋白、质地松软有弹性等优点，但保质期短，口感单一，有明显蛋腥味。

在蛋糕中添加桑葚果汁，其中花色苷类是可食用天然色素，可赋予天使蛋糕独特的色泽，同时桑葚果味可掩盖天使蛋糕的蛋腥味。采用木糖醇代替蔗糖，使蛋糕无糖、低热量。这将为桑葚在新型焙烤食品中的应用提供了理论和技术支持。

桑葚蛋糕

本文主要通过单因素试验和响应面法对桑葚果汁、木糖醇、蛋清和低筋面粉的添加量以及焙烤温度和时间进行优化，并进行质构测定以分析桑葚果汁的添加对天使蛋糕品质的影响。

实

验

设

计

——HELLOSUMMER·2022

Materials、

材料与仪器

材料：

大十桑葚：采摘于四川省凉山州德昌县

木糖醇：广州华糖食品有限公司

柠檬汁：上海乐芙娜食品科技有限公司

牛奶：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司

塔塔粉：安琪酵母股份有限公司

鸡蛋、低筋面粉：市售

仪器：

K588台式搅拌机：美国惠而浦公司

FB-818B破壁机：广州杰冠西厨设备制造

有限公司

ES200-2B电子天平：沈阳亮衡天平仪器有

限公司

DeckovenK01-0806D3FH电烤箱：惠州

高比烘焙设备有限公司

CT3质构仪：美国Brookfield公司。

图示：

K588台式搅拌机

Methods

实验方法

1.桑葚无糖天使蛋糕基础配方和焙烤条件 

低筋面粉50g，桑葚果汁38g，木糖醇50g，蛋清188g，塔塔粉3g、柠檬汁2g，牛奶30g。焙烤温度和时间分别165/150℃和35min。

2.桑葚果汁的制备 

将清洗干净的桑葚果实（桑葚果实与水的质量比1:3）放入器皿中，加热至沸腾保持2min，冷却至常温。之后过滤取汁，用0.1%柠檬酸水溶液进行护色处理，10min后在4℃下贮藏。

3.桑葚无糖天使蛋糕的制作工艺 

将鸡蛋的卵黄部分去除，取蛋清备用。之后将塔塔粉、柠檬汁与蛋清混合搅打，分三次加入木糖醇，打至蛋白干性发泡，即为蛋白糊。接下来制备桑葚果汁蛋糕糊，将桑葚果汁、过筛后的低筋面粉与牛奶均匀混合后，倒入预先制备的蛋白糊中，用切拌的手法将面糊和蛋白糊拌匀。随后将桑葚果汁蛋糕糊装入蛋糕模具，轻振模具排气后进行焙烤。焙烤结束后震模，排出蛋糕烤制过程中产生的气体，倒扣冷却30min，防止收缩。

4.单因素试验设计 

探究桑葚果汁、木糖醇、蛋清和低筋面粉的添加量以及焙烤温度和时间对蛋糕的感官指标与硬度的影响，各因素梯度设置如下：

桑葚果汁的添加量为15.0g、30.0g、37.5g、45.0g、60.0g

木糖醇的添加量为25.0g、37.5g、50.0g、62.5g、75.0g

蛋清的添加量112.5g、150.0g、187.5g、225.0g、262.5g

低筋面粉的添加量为25.0g、37.5g、50.0g、62.5g、75.0g

焙烤上火与下火温度为135/150、150/150、165/150、180/150、

195/150℃

焙烤时间为25、30、35、40、45min

上述各因素在试验时，其他因素依据1.2.1的基础配方和焙烤条件保持不变。

5.响应面试验设计 

根据单因素试验的实验结果，选取桑葚果汁添加量（A）、木糖醇添加量（B）、蛋清添加量（C）、低筋面粉添加量（D）为影响因素并确定取值范围。以感官评分为感应值（Y），按照CentralComposite

法进行响应面试验设计以优化蛋糕的制作工艺。根据CentralComposite的中心组合设计原理，在单因素试验结果的基础上，用Design-Expert软件设计4因素3水平试验方案。响应值Y为桑葚天使蛋糕的感官评分。响应面试验因素与水平表见表1。

表1-Design-Expert响应面试验因素水平设计

6.感官评定标准 

10位经过专业训练的感官评定人员对桑葚无糖天使蛋糕品质进行感官评定。感官评分标准依据GB/T31059-2014《裱花蛋糕》，蛋糕样品用随机数表进行编号。

表2-蛋糕感官评定标准

7.质构性质的测定 

使用质构仪测定室温下不同贮藏时间内桑葚无糖天使蛋糕与普通天使蛋糕的硬度、咀嚼性、胶着性和内聚性。探头型号为TA10，采用TPA模式，触发点负载5g，测试速度0.50mm/s。

8.数据处理 

文章中数据均取3次平行试验的平均值，使用SPSS（17.0）软件进行方差分析，运用Excel2016软件进行数据处理和绘制图表，采用Design-Expert12软件进行响应面试验设计并建立回归方程，P异显著，P

实

验

分

析

——HELLOSUMMER·2022

Result

结果与分析：单因素实验

1.桑葚果汁添加量对桑葚无糖天使蛋糕品质的影响

桑葚果汁的添加量为15.0g、30.0g、37.5g、45.0g、60.0g，配方中其它配料比例不变。

桑葚果汁添加量过多，使面糊中水分含量较高，焙烤过程中蛋糕体积膨胀过大，待冷却后蒸汽冷凝成水而使蛋糕内部水分含量过多，易导致蛋糕成品表面凹陷，内里湿润，口感偏酸且粘牙，蜂窝状气孔较少，同时也会使蛋糕颜色加深，影响产品外观。

而桑葚果汁添加量过少会使蛋糕的颜色浅淡，缺乏桑葚果风味且蛋腥味明显。

从实验数据中可得，随着桑葚果汁添加量的增加，蛋糕的感官评分和硬度都是先上升后下降。当桑葚果汁添加量为30.0g和37.5g时，蛋糕的硬度最大，因蛋糕的硬度直接影响其咀嚼性、内聚性和胶着性，为使产品软弹易咀嚼且色泽适宜，结合感官评分，选取桑葚果汁的添加量为37.5g。

图1-桑葚果汁添加量对蛋糕品质的影响

2.焙烤温度对桑葚无糖天使蛋糕品质的影响

焙烤温度影响蛋糕的外观形态及松软度，焙烤温度过高，蛋糕表面易形成保护膜，表面焦糊、内里湿润、粘牙；若焙烤温度过低，蛋糕易出现烤制不熟、表面黏手的现象，且需较长的焙烤时间。当焙烤温度处于上火165℃、下火150℃时，感官评分最高，硬度适中且松软适宜、不粘手、外观形态完整。在此温度的基础上，后续将通过响应面试验继续进行优化。

图2-焙烤温度对蛋糕品质的影响

3.低筋面粉添加量对桑葚无糖天使蛋糕品质的影响

低筋面粉的添加量对桑葚无糖天使蛋糕感官和硬度的影响见图3。低筋面粉添加量较少时，天使蛋糕的外形塌陷、体积较小、口感湿润且弹性较差。但低筋面粉的过量添加会导致蛋糕紧实、口感发干、颜色泛白。试验得到低筋面粉添加量为62.5g和75.0g时，感官评分相近，但蛋糕硬度呈显著上升趋势。为降低蛋糕硬度，具有绵软口感，故选择低筋面粉添加量为62.5g。

图3-低筋面粉添加量对蛋糕品质的影响

4.焙烤时间对桑葚无糖天使蛋糕品质的影响

焙烤时间的长短会影响蛋糕的外观形态。若焙烤时间过长，蛋糕表面焦糊、起屑、整体口感发干；若焙烤时间过短，蛋糕粘牙、口感潮湿。由图4可知，当焙烤时间为35min时，蛋糕的感官评分最高，硬度适中。结合松软度、颜色外观形态等因素综合考虑，选取焙烤时间35min作为下一次单因素试验标准。

图4-不同焙烤时间对蛋糕品质的影响

5.木糖醇添加量对桑葚无糖天使蛋糕品质的影响

采用木糖醇替代蔗糖以制备低糖低热量的产品，同时木糖醇的添加也会影响蛋糕的制作工艺，它能减缓面筋形成速度，削弱淀粉的凝胶作用，以增加蛋糕柔软细腻的口感。木糖醇添加量过多，蛋糕甜度过高、整体口感单一，桑葚本身的清香被掩盖，口感发涩；木糖醇添加量过少，蛋糕口感不佳，甜味缺失，感官评分下降。由图可知，将木糖醇以25.0g、37.5g、50.0g、62.5g、75.0g的比例进行添加，木糖醇添加量为低筋面粉62.5g时，感官评分最高，硬度最小。

图5-木糖醇添加量对蛋糕品质的影响

6.蛋清添加量对桑葚无糖天使蛋糕品质的影响

不同添加量的蛋清对蛋糕感官评分和硬度的影响见图6。天使蛋糕的制作需大量蛋清液以制备蛋白糊，添加量过多，蛋糕的蛋腥味明显；蛋清含量偏少，则蛋白糊中无法包裹大量空气，进而使蛋糕体积变小，易塌陷。当蛋清添加量为150.0g时，感官评分最高，硬度适中，蛋糕呈现松软质地。因此选取蛋清添加量为150.0g为最佳。

图6-蛋清添加量对蛋糕品质影响

Result

结果与分析：响应面试验

根据设计的试验方案，以桑葚果汁添加量（A）、木糖醇添加量（B）、蛋清添加量（C）、低筋面粉添加量（D）为响应面分析试验因素，总计31次试验。试验中存在的误差由中心点重复5次试验估计所得。响应面试验利用Design-Expert12软件的中心组合设计原理，以感官评分（Y）为响应值，研究感官评分与各个试验因素的关系，建立回归方程式，具体响应数据结果见表3。

表3-响应面试验结果

采用Design-Expert软件对表3中试验数据进行多元回归拟合，获得桑葚无糖天使蛋糕感官评分对自变量桑葚

果汁的添加量（A）、木糖醇添加量（B）、蛋清添加量（C）、低筋面粉添加量（D）的二元多项回归方程为

Y=87.79+1.72A+1.32B0.44C+0.12D+0.27AB+0.05AC-0.56AD+0.01BC-0.89BD-0.27CD-3.37A2-1.25B2-1.258C2-2.41D2

为检验方程的有效性，对数据进行方差分析，结果见表4。

表4-回归方程的方差分析

注:“**”为差异极显著(P模型能够清楚反映响应值变化。失拟项P=0.0556（P＞0.05）不显著，表示模型预测结果良好，可预测桑葚无糖天使蛋糕的最佳配方。模型中一次项A值＜0.01、B值＜0.05，说明桑葚果汁、木糖醇这两者的添加量对产品品质影响较大。F值的大小代表各因素对蛋糕感官评分影响的强弱，F值越大，对响应指标影响越大，因此各因素对桑葚无糖天使蛋糕感官评分的影响程度依次为桑葚果汁的添加量（A）＞木糖醇添加量（B）＞蛋清添加量（C）＞低筋面粉添加量（D）。

在响应面得到的最佳配方基础上对桑葚无糖天使蛋糕的最优制作工艺进行验证，即低筋面粉45g，桑葚果汁33g，木糖醇45g，蛋清135g，塔塔粉3g、柠檬汁2g，牛奶30g，焙烤温度为上火165℃，下火150℃，焙烤时间为35min，得到桑葚天使蛋糕的感官评分为91.8分，高于所有响应面实验组中所得最高评分，且蛋糕具有桑葚风味，无显著蛋腥味，口感轻甜，完整饱满，整体呈淡紫色且内部呈细密蜂窝状。

Result

结果与分析：质构特性

采用质构仪的TPA模式测定贮藏期间普通天使蛋糕和桑葚无糖天使蛋糕的质构性质，结果见表5和表6。

硬度是指第一次加压直至蛋糕发生形变所需要的力。贮藏时间在120h内，蛋糕硬度均呈上升趋势。但桑葚无糖天使蛋糕的硬度显著低于普通天使蛋糕，且上升速率较慢。桑葚果汁的添加使蛋糕含水量增加，贮藏期间产品有较强持水性，口感柔软。内聚性体现蛋糕抵抗受力变形仍保持完整的性质，其测定值与蛋糕品质呈正相关。

试验中贮藏期内蛋糕的内聚性无显著变化，但桑葚无糖天使蛋糕的内聚性略高于普通蛋糕。说明桑葚果汁中的多糖可增加蛋糕粘性，促进产品内部结合力。胶粘性与蛋糕品质呈正相关，该值越大，蛋糕内部气孔越细密、结构紧实不易松散。24~120h贮藏期间内，桑葚无糖天使蛋糕的胶着性明显低于普通蛋糕，说明桑葚果汁可改善蛋糕的胶粘性。咀嚼值越大，产品口感越差。随着贮藏时间的延长，蛋糕的咀嚼性总体呈上升趋势。但桑葚无糖天使蛋糕的咀嚼值始终低于普通蛋糕，说明桑葚果汁可优化蛋糕的咀嚼性。

表5-不同贮藏时间下普通天使蛋糕质构特性

表6-不同贮藏时间下桑葚无糖天使蛋糕质构特性

Conclusion

结论

本研究通过单因素试验和响应面法得出桑葚无糖天使蛋糕的最优制作工艺，按此工艺制得的蛋糕口感轻甜，富有弹性，具有桑葚风味，整体呈淡紫色且内部呈细密蜂窝状。

因添加桑葚果汁，蛋糕持水性增强，口感更加柔软，内部气孔细密且不松散。该产品无糖、低脂、低热量，含有丰富蛋白质，拥有桑葚独特的果香味和色泽，在贮藏期间可保持较好的质构特性，这为开发新型焙烤食品提供研究基础，同时也体现了桑葚可做为焙烤食品用香料、色素及营养强化剂的天然原料来源。

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图文|园艺1902班汪晨昭

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