筋力源各种型号介绍(筋力源各种型号介绍图片)
筋力源主要成分
作用：用筋力源F或H加工的鲜面条、馄饨皮、水饺皮等生湿鲜面制品筋道爽滑、耐煮不浑汤、弹性好、冷冻不干缩、不裂口，防止发酸、鲜亮不变色。
采用本品加工制作的机轧鲜面条、机轧水面、机轧湿面等机器轧制的生湿面制品口感筋道爽滑有咬劲，面坯易于延展，做好的鲜面条不易脱水干缩、保持鲜亮状态。
区别：
筋力源F（鲜面专用）强调口感筋道爽滑，有嚼劲，特别适合鲜面条。筋力源H强调口感筋软耐煮、有弹性，特别适合水饺馄饨皮。
筋力源H比较稠，必须与干面粉拌匀使用，筋力源F用温水溶解后使用。
介绍
筋力源是一个系列产品，分为ABCDEFG……等多种型号，每一个型号的成分不同（所有成分在标签上全标示），应用的食品都不相同，不能混用，否则不但可能超范围，起不到应有的效果，还可能违法！所以购买筋力源之前一定要打电话咨询厂家技术人员。
复配食品添加剂筋力源完全按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定的品种、应用分类、使用范围、最大使用量、残留量等科学组方。
筋力源各种型号介绍图
筋力源是一种复配食品添加剂，可以起到增筋作用。筋力源是系列产品，主要应用范围包括：凉皮、粉条、面条、面皮、馄饨皮等，各有用途，不能混用。筋力源作用就是某种对象在某个时间(或无)某个空间(或无)的某个过程中，作为手段、工具，最终达成的效果。扩展资料：筋力源添加剂的使用标准：食品添加剂标准出台将有日程表。通知要求卫生部制定食品添加剂新品种国家标准，2011年年底前要制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。对暂无国家标准的食品添加剂，有关企业或行业组织可以依据有关规定提出参照国际组织或相关国家标准指定产品标准的申请，卫生部会同有关部门要加快食品添加剂标准指定。卫生部、质检总*要尽快制定出台相关措施，做好标准指定完成前的生产许可和监管衔接工作。
筋力源主要成份是什么
你好，筋力源分为十多种型号，淘宝都有卖的，也有详细说明，去淘宝看看吧。
筋力源各种型号的作用
一、秘制辣椒油
1.香料介绍
八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7个（草果需要去籽，因为籽微苦，感觉浪费的话不去也可以用）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香叶40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克（又叫：葫巴子，苦豆子，芦巴子，当地买不到可以去淘宝）、荜拨3个、公丁香2克（香料味重，不喜欢味重的，可以少加）
按照以上配比用磨粉机打磨成粉末状，如果感觉用量太多，可以适当减半，如果感觉用量太少，可以适当加倍，以此类推，灵活运用，最好全部都有，一样不准少，否则会影响口味。
香料要买品质好的，品质差的香料，只有苦味没香味，一般大多数香料放半年后就没啥用了，所以最好去淘宝购买一些销量高的店铺选购，比如一些当地*店的香料都时间长了，有的甚至都放几年了，最基本的香味都散失了，所以不推荐去当地购买，品质无法保障，还不如不用。
香料用之前一定要去掉杂质，腐败的，坏的，然后泡水半小时，沥干水分后备用。
辣椒粉选择
小米椒（辣度最高）
朝天椒（辣度高）
线椒（二荆条，中辣）
板椒（**铁板辣椒，微辣，主要是为上色用）
特辣：80克小米椒20克朝天椒25克线椒25克板椒
中辣：50克小米椒50克朝天椒50克线椒50克板椒
低辣：20克小米椒20克朝天椒50克线椒60克板椒
不辣：全部板椒（可以稍微加点其他种类的垃圾）
超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等因为每个地区对辣度都不一样，大家可以灵活运用，也可以自由搭配。
以上辣椒如果买不到就去买辣椒粉即可，特别是板椒在**很常见，要是当地买不到，想保证颜色，保障辣度，就按照我们的配比去淘宝买就行，不是说一定要按照以上配比，以上的配比是效果最好的。
有些辣椒很脏，去掉霉变，腐败，坏的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。
其他材料配方比例
1.油1000克（最好采用菜籽油比较香，成本偏高，大豆油也可以）
2.香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉，取20克用）
3.辣椒粉150克（几种辣椒混合分成三份）
4.葱30克
5.姜30克
6.蒜30克
7.白酒5克（60度以上的高度白酒，提香杀菌）
8.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）
9.白芝麻50克（最好选用生的）
做好的辣椒油凉后，装在瓶子里密封起来，放置一天口感更好，香味更浓。
平时用的时候，尽量在15天之内用完，否则香味减少，口感变差。
油温简单判断
如果没有油温计只能凭感觉做，油温计非常重要建议买一个。
温油锅，三四成热的低温油，油温为90-120℃，油面泛白泡，无烟，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡热油锅，五六成热的中温油，油温为150-180℃，油面翻动，青烟微起，原料周围出现大量气泡，无爆声。
旺油锅，七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静，青烟直冒，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
二、大料水
1.水3000克
2.盐150克（盐可以根据当地口味随意增减）
3.味精50克4.白糖20克
5.香料部分
花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克（这个香料闻起来味有点重，吃起来却没事。如果实在不习惯的话可以不加）、香叶2克、肉蔻3个、草果3个（去籽）、桂皮2克
香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除*味，之后沥干水分备用。
三、醋水
1.粮食醋1500克（粮食醋就是粮食酿造的醋，也叫香醋，淘宝有卖）
2.水500克
3.白糖10-100克（主要中和醋的酸味，酸味轻的少加或不加）
4.香料部分
花椒3克、八角2个、香叶3克、草果2个（去籽）、桂皮2克
香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除*味，之后沥干水分备用。
四、芝麻酱的调配
1.芝麻酱100克
2.温水100克左右（因为芝麻酱品质不一样，水也无标准用量，温水大约30度）
3.盐1克（不是为了咸味，主要使芝麻酱更好调试）
4.香油2克
5.芝麻碎10克
五、蒜水
1.蒜瓣200克
2.水500克（最好选用纯净水或凉白开）
3.盐2克（不是为了咸味，主要是为了使大蒜更好溶解）
六、葱油（可做可不做，主要是为了一点辣都不吃辣的顾客）
油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克
香料：
花椒10克、八角10克、香叶5克
七、煮鸡丝
1.鸡胸肉2个（或鸡腿肉）
2.水适量
八、煮绿豆芽
1.绿豆芽1000克
2.水适量
绿豆芽煮熟后长时间不用的时候要泡在水里
九、炸花生米
1.花生米500克
2.油适量（刚刚没过花生米为佳）花生米炸之前要用清水冲洗干净，去掉杂质，然后自然晾干，这样花生米含有少量水分不容易炸黑。
十、洗面浆和面筋
和面
1.面粉1000克
2.水500克左右
3.盐10克
如果蒸的凉皮不筋到，可以加碱面2克。
（这个视频里没有加，俗话说盐是骨，碱是筋，加点碱面凉皮蒸出来更筋到，如果你用的是高筋面粉了，不加也可以，普通面粉最好多加点盐和碱面，至于多加多少，面粉不同，气候不同，没有标准用量，大家根据自身情况多做几次。）
（因为季节不同面粉的干湿程度不同，水的用量在这个范围内酌情加减，面不要和的太干，否则洗面筋的时候容易有面疙瘩）
面粉生产大多都是当地小作坊为主，小厂家制作，没有那么严格的分类，比如现在都觉的高筋面粉好，基本上大多数袋子上都写高筋或者高精，特精之类的，实际上大多数都不一定准确，就连卖面粉的也分不清楚，所以，给大家最好一个建议，比如去当地买面粉大一点的地方，最好是价格稍微高点的（一般高筋面粉价格高一些），每种面粉都称几斤，做好备注品牌型号，然后每种面粉都和一两斤，试试哪种面粉最好，然后再批量进货。剩下不行的面粉，自己家吃了，也不浪费。
高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉，中筋面粉介于两者之间，最好用高筋面粉，这样做起来更筋到。
十一、蒸面筋（参考视频）
如果你的面筋蒸的没有孔，或者孔较少，可以适当在面筋里加一些安琪酵母，放置一小时左右，再蒸。（安琪酵母没有具体用量，只要促使面筋发酵，孔多，一般一斤面粉洗出的面筋加1克左右，但也跟天气有很大关系，所以大家根据气候适量添加，天气冷了多加点，热了少加一点）
十二、煮面筋（参考视频）
十三、彩色凉皮（参考视频）
1.水500克
2.上色蔬菜250克
用磨浆机打汁的时候，水没过蔬菜即可。
颜色凭自己喜好调配，可以边加边搅拌，边观察颜色。
一般采用菠菜汁，南瓜汁，这两种比较常见。
十四、凉皮（参考视频，最后是调试视频）
如果你是第一次做凉皮，出现凉皮干裂，凉皮容易断，不成型，薄厚不均匀等一系列情况，请大家一定多练习几次，最主要的原因就是手法和面粉问题（用的不是高筋面粉），不做几次，肯定不行。如果您做了很多次，全部都是按照指定的配方材料，时间和流程来的，还是出现各种各样的原因，下面我来讲解下常见问题原因分析。
1.凉皮干裂，有裂纹，口感发硬，这种主要是面浆水太稠了，适当加点清水即可。
2.凉皮不筋到
主要有以下原因《火候太小，温度不够，没熟）（蒸制的时间长，蒸过了）
（做凉皮的面浆太稀）（还有就是洗面的时候不彻底，面浆水不纯）另外加筋力源B（需要的话，淘宝直接搜索购买即可，一斤面粉洗出来的面浆水加1克左右），可以有效改善凉皮口感，这个属于强筋剂，主要是增加凉皮筋度的。
着重讲下，凉皮一定需要多练习才可以，凉皮做不成功很多时候也跟你做的手法有关系，不做几次，很难排查原因。
拌料比例，拌料都是根据口感随意调加的，以下比例仅做参考：
1.辣椒油：10克
2.葱油8克
3.麻酱8克
4.醋水10克
5.大料水20克》
6.蒜水10克
7.黄瓜丝30克
8.绿豆芽20克
9.鸡丝20克
10.花生碎10克
11.（蒸）面筋30克
12.（煮）面筋20克
13青辣椒圈5克
14.红辣椒圈5克
十五、擀面皮（参考视频）
1.面粉1000克洗出来的面浆
2.酵母粉10克（用少量30度温水化开）
十六、凉粉（参考视频）
1.豌豆淀粉500克+500克水混合搅拌均匀
2.锅里的水2500克
另外纯豌豆淀粉可以做出黄凉粉，绿豆淀粉也适合做凉粉，想让凉粉更加劲道，可以少加点水。
十七、米皮（参考视频）
米粉兑水
1.米皮专用粉500克
2.水1000克
每种产品可能会略有差别，最好按照产品参考使用说明
磨米浆
1.桂朝米1000克（其他米不行，当地买不到可以去淘宝）米需要提前用水泡一晚上后再打，泡米的水没过米即可
2.水1300克
如果想让米皮不太黏，口感好，最好用磨米浆的方法。
十八、凉面（参考视频）
十九、工具
1.锅（一般50CM）锅盖大小也要合适2.凉皮锣锣根据锅的大小来定，一般35-40CM
3.擀面杖，重一点的最好是实心，铁的或者不锈钢的更好
4.油温计，最好能挂在锅上的（也可以当水温计用）
5.油刷
6.刮板
二十、配料
醋最好选择粮食醋
面粉最好是高筋的
磨米浆要用桂朝米，米粉专用粉选择千碾水磨专用米粉
另外要是真正摆摊生意特别好的话，可以去批发，去您当地市场上都有批发凉皮，凉粉，擀面皮，面筋等等的地点
筋力源各种型号介绍图片
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每天学习三篇餐饮配方
No.1
秘制辣椒油
01
香料介绍
八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7个（草果需要去籽，因为籽微苦，感觉浪费的话不去也可以用）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香叶40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克（又叫：葫巴子，苦豆子，芦巴子，当地买不到可以去淘宝）、荜拨3个、公丁香2克（香料味重，不喜欢味重的，可以少加）
按照以上配比用磨粉机打磨成粉末状，如果感觉用量太多，可以适当减半，如果感觉用量太少，可以适当加倍，以此类推，灵活运用，最好全部都有，一样不准少，否则会影响口味。
香料要买品质好的，品质差的香料，只有苦味没香味，一般大多数香料放半年后就没啥用了，所以最好去淘宝购买一些销量高的店铺选购，比如一些当地*店的香料都时间长了，有的甚至都放几年了，最基本的香味都散失了，所以不推荐去当地购买，品质无法保障，还不如不用。
香料用之前一定要去掉杂质，腐败的，坏的，然后泡水半小时，沥干水分后备用。
02
辣椒粉选择
小米椒（辣度最高）
朝天椒（辣度高）
线椒（二荆条，中辣）
板椒（**铁板辣椒，微辣，主要是为上色用）
特辣：80克小米椒20克朝天椒25克线椒25克板椒
中辣：50克小米椒50克朝天椒50克线椒50克板椒
低辣：20克小米椒20克朝天椒50克线椒60克板椒
不辣：全部板椒（可以稍微加点其他种类的垃圾）
超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等因为每个地区对辣度都不一样，大家可以灵活运用，也可以自由搭配。
以上辣椒如果买不到就去买辣椒粉即可，特别是板椒在**很常见，要是当地买不到，想保证颜色，保障辣度，就按照我们的配比去淘宝买就行，不是说一定要按照以上配比，以上的配比是效果最好的。
有些辣椒很脏，去掉霉变，腐败，坏的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。
03
其他材料配方比例
1.油1000克（最好采用菜籽油比较香，成本偏高，大豆油也可以）
2.香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉，取20克用）
3.辣椒粉150克（几种辣椒混合分成三份）
4.葱30克
5.姜30克
6.蒜30克
7.白酒5克（60度以上的高度白酒，提香杀菌）
8.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）
9.白芝麻50克（最好选用生的）
做好的辣椒油凉后，装在瓶子里密封起来，放置一天口感更好，香味更浓。
平时用的时候，尽量在15天之内用完，否则香味减少，口感变差。
04
油温简单判断
如果没有油温计只能凭感觉做，油温计非常重要建议买一个。
旺油锅，七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静，青烟直冒，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
No.2
大料水
1.水3000克
2.盐150克（盐可以根据当地口味随意增减）
3.味精50克4.白糖20克
5.香料部分
花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克（这个香料闻起来味有点重，吃起来却没事。如果实在不习惯的话可以不加）、香叶2克、肉蔻3个、草果3个（去籽）、桂皮2克
香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除*味，之后沥干水分备用。
No.3
醋水
1.粮食醋1500克（粮食醋就是粮食酿造的醋，也叫香醋，淘宝有卖）
2.水500克
3.白糖10-100克（主要中和醋的酸味，酸味轻的少加或不加）
4.香料部分
花椒3克、八角2个、香叶3克、草果2个（去籽）、桂皮2克
香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除*味，之后沥干水分备用。
No.4
芝麻酱的调配
1.芝麻酱100克
2.温水100克左右（因为芝麻酱品质不一样，水也无标准用量，温水大约30度）
3.盐1克（不是为了咸味，主要使芝麻酱更好调试）
4.香油2克
5.芝麻碎10克
No.5
蒜水
1.蒜瓣200克
2.水500克（最好选用纯净水或凉白开）
3.盐2克（不是为了咸味，主要是为了使大蒜更好溶解）
No.6
葱油
（可做可不做，主要是为了一点辣都不吃辣的顾客）
油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克
香料：
花椒10克、八角10克、香叶5克
No.7
煮鸡丝
1.鸡胸肉2个（或鸡腿肉）
2.水适量
No.8
煮绿豆芽
1.绿豆芽1000克
2.水适量
绿豆芽煮熟后长时间不用的时候要泡在水里
No.9
炸花生米
1.花生米500克
2.油适量（刚刚没过花生米为佳）花生米炸之前要用清水冲洗干净，去掉杂质，然后自然晾干，这样花生米含有少量水分不容易炸黑。
No.10
洗面浆和面筋
和面
1.面粉1000克
2.水500克左右
3.盐10克
如果蒸的凉皮不筋到，可以加碱面2克。
（这个视频里没有加，俗话说盐是骨，碱是筋，加点碱面凉皮蒸出来更筋到，如果你用的是高筋面粉了，不加也可以，普通面粉最好多加点盐和碱面，至于多加多少，面粉不同，气候不同，没有标准用量，大家根据自身情况多做几次。）
（因为季节不同面粉的干湿程度不同，水的用量在这个范围内酌情加减，面不要和的太干，否则洗面筋的时候容易有面疙瘩）
高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉，中筋面粉介于两者之间，最好用高筋面粉，这样做起来更筋到。
No.11
蒸面筋
如果你的面筋蒸的没有孔，或者孔较少，可以适当在面筋里加一些安琪酵母，放置一小时左右，再蒸。（安琪酵母没有具体用量，只要促使面筋发酵，孔多，一般一斤面粉洗出的面筋加1克左右，但也跟天气有很大关系，所以大家根据气候适量添加，天气冷了多加点，热了少加一点）
No.12
彩色凉皮
1.水500克
2.上色蔬菜250克
用磨浆机打汁的时候，水没过蔬菜即可。
颜色凭自己喜好调配，可以边加边搅拌，边观察颜色。
一般采用菠菜汁，南瓜汁，这两种比较常见。
No.13
秘制辣椒油
如果你是第一次做凉皮，出现凉皮干裂，凉皮容易断，不成型，薄厚不均匀等一系列情况，请大家一定多练习几次，最主要的原因就是手法和面粉问题（用的不是高筋面粉），不做几次，肯定不行。如果您做了很多次，全部都是按照指定的配方材料，时间和流程来的，还是出现各种各样的原因，下面我来讲解下常见问题原因分析。
1.凉皮干裂，有裂纹，口感发硬，这种主要是面浆水太稠了，适当加点清水即可。
2.凉皮不筋到
主要有以下原因《火候太小，温度不够，没熟）（蒸制的时间长，蒸过了）
（做凉皮的面浆太稀）（还有就是洗面的时候不彻底，面浆水不纯）另外加筋力源B（需要的话，淘宝直接搜索购买即可，一斤面粉洗出来的面浆水加1克左右），可以有效改善凉皮口感，这个属于强筋剂，主要是增加凉皮筋度的。
着重讲下，凉皮一定需要多练习才可以，凉皮做不成功很多时候也跟你做的手法有关系，不做几次，很难排查原因。
拌料比例，拌料都是根据口感随意调加的，以下比例仅做参考：
1.辣椒油：10克
2.葱油8克
3.麻酱8克
4.醋水10克
5.大料水20克
6.蒜水10克
7.黄瓜丝30克
8.绿豆芽20克
9.鸡丝20克
10.花生碎10克
11.（蒸）面筋30克
12.（煮）面筋20克
13青辣椒圈5克
14.红辣椒圈5克
No.14
擀面皮
1.面粉1000克洗出来的面浆
2.酵母粉10克（用少量30度温水化开）
No.15
凉粉
1.豌豆淀粉500克+500克水混合搅拌均匀
2.锅里的水2500克
另外纯豌豆淀粉可以做出黄凉粉，绿豆淀粉也适合做凉粉，想让凉粉更加劲道，可以少加点水。
No.16
米皮
米粉兑水
1.米皮专用粉500克
2.水1000克
每种产品可能会略有差别，最好按照产品参考使用说明
磨米浆
1.桂朝米1000克（其他米不行，当地买不到可以去淘宝）米需要提前用水泡一晚上后再打，泡米的水没过米即可
2.水1300克
如果想让米皮不太黏，口感好，最好用磨米浆的方法。
No.17
工具
1.锅（一般50CM）锅盖大小也要合适2.凉皮锣锣根据锅的大小来定，一般35-40CM
3.擀面杖，重一点的最好是实心，铁的或者不锈钢的更好
4.油温计，最好能挂在锅上的（也可以当水温计用）
5.油刷
6.刮板
No.18
配料
醋最好选择粮食醋
面粉最好是高筋的
磨米浆要用桂朝米，米粉专用粉选择千碾水磨专用米粉
另外要是真正摆摊生意特别好的话，可以去批发，去您当地市场上都有批发凉皮，凉粉，擀面皮，面筋等等的地点
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筋力源各型号号成分与用途
莘村红薯粉条
文/董刚
一
粥粉面饭，是中国饮食的四大发明，不同地域的人各有所爱。这个“粉”，不是米粉、土豆粉、米线、绿豆粉丝，而是粉条。粉条品种繁多，如红薯粉条、绿豆粉条、豌豆粉条、蚕豆粉条、魔芋粉条，但更多的是淀粉制的粉条。最常见的粉条，当属红薯粉条。
吃粉条，还是红薯粉条最带劲；红薯粉条，又以合阳莘村生产的最佳。如果“心急吃不了热豆腐”，说的是路井辣子豆腐，那么，“豆芽拌粉条——内勾外连”，说的一定是莘村红薯粉条。看我们的老祖宗多聪明，这个歇后语那么地形象，豆芽的“勾”，粉条的“连”，令人拍案叫绝。
关于莘村红薯粉条有一个很经典的段子。前多年，有个青年书生跟着莘村一位私塾先生读书。这书生对先生很是崇拜，一举一动都在模仿先生。吃饭时，先生动筷子，他也动筷子；先生放下筷子，他也放下筷子；先生很是好奇，就看着他，他也以好奇的目光看先生。先生忍俊不禁，加上那天吃的是莘村烩菜，被那香辣热气一刺激，打了个喷嚏，这书生赶紧也学着打了个喷嚏。
打完喷嚏，他很沮丧：先生的喷嚏激越清亮，颇有雷霆之势；自己的喷嚏就像放了个哑巴*，毫无生机。这书生倒也学了不少知识，文绉绉地感叹道“夫子步亦步，夫子趋亦趋，夫子驰亦驰；夫子奔逸绝尘，而回瞠若乎后矣。”再一看，先生鼻孔里挂着两根粉条，更是赞叹不已：“先生呀，您这其他都好学，唯有打喷嚏，特别是这个二龙戏珠，小生实在学不来啊！”先生也顾不上斯文了，气得破口大*：“你个王八羔子！吃烩菜把我呛了一下，粉条从鼻子里呛出来咧！幸亏是莘村粉条，换成其他地方的粉条，今天就要了老夫的命了！”
这先生为啥这样说？因为莘村的粉条比较滑溜爽口，有弹性，吃起来biu倍爽，虽然是纯手工，不含任何添加剂，但如果不是刻意去咬，一般是不会轻易断掉的。幸亏如此，先生用手拉了一阵子，终于把粉条从鼻子里拉了出来。换做其他地方的粉条，从口腔到鼻子，曲折回环，难保不会断掉，留在口腔到鼻孔内部，那可就危险了！莘村红薯粉条之特色可见一斑。
红薯粉条是一种传统名产，已有400多年的历史。制作饭菜时，久煮不烂，清香可口、食法多样，利用红薯为原料，靠红薯内的淀粉来制作的一种食材，是中国大部分地区群众喜爱和常见的食品。它是一种很随和的食品，它能与许多食品搭配，能用多种方式烹调，做出凉热荤素炒烩炸蒸各式各样的菜肴，味道鲜美，雅俗共赏。如酸辣粉、白菜粉条炖豆腐、莘村烩菜、肉末炒粉条、鸡肉炒粉条、胡辣汤、韭菜拌粉条、豆芽炒粉条、豆腐粉条包、鲜肉粉条包……不得不佩服中国厨师们的聪明才智，粉条成了百搭明星，怎么搭配都能做出可口的饭菜，同时又很有讲究。
二
中国南北方都有红薯粉条的生产，陕西、四川、江苏、安徽、河南、河北等自古盛产红薯粉条，但是大多已经不是传统的手工工艺了，而是采用现代化红薯粉条加工工艺，可以适合中小规模加工，也可以用于大规模加工，产量很大。但是被机器蹂躏加工出来的粉条与手工制作的粉条相比，味道还是相差甚远，就好像是吃方便面与手擀燃面的比较，吃方便面新鲜一阵子，最终还是败要给手擀面：没有那个味，更没有那个感觉！
现代化的红薯粉条加工工艺是这样的：先配料与打芡。取5-10%红薯淀粉加入盆内，再加入红薯淀粉的0.3-0.6%筋力源干拌均匀，配成芡粉，加0.7倍55度温水调糊，然后用6-7倍开水冲芡，打搅至乳白色，即为芡糊。然后和面，红薯粉条加工和面过程，实际上是用制成的芡将淀粉粘结在一起的过程。其方法分人工和面和机械和面。将芡糊与其余淀粉和匀，即成淀粉团。再下来挤压成型。先将水箱加满水，点燃煤火加热至水沸腾；用少量食用油擦一下粉丝机螺旋轴，装上筛板。再开动粉丝机，从料斗倒入和好的淀粉乳团，关闭出粉阀门1分钟左右，让粉团充分熟化，再打开阀门，让熟粉团在螺旋轴的推力下，从粉丝筛板挤出成型。
接着散热与剪切（粉条从筛板挤出后，要打开小鼓风机或风扇，出风口正对筛板，使粉条降热。随着粉条长度的不断加长，当达到一定长度时，要用剪刀迅速剪断放在接丝板上）、冷却（有自然冷却和冷库冷却）、冷冻（在低温-5℃下冷冻12小时）、解冻（有自然解冻和流水解冻，后者生产出的粉丝外观更漂亮）、干燥（有自然干燥和烘干干燥两种）。
初挂上架以控水为主，不要轻易乱动，避免碎条过多。20分钟后，轻轻将粉条摊开，占满粉竿空余位置。晾至四五成干时，将并条和下边粉条结轻轻揉搓松动使其分离散开。晾至七八成干时，将粉竿取下换方向，直至粉条中含水14%时为止。最后包装（干燥后的粉条可以进行切割包装，成品出售）。
这样的制作方法跟莘村的手工工艺相比，正象是米酒之与西凤，稀饭之与馍馍，鲈鱼之与大蟹，黄犬之与骆驼，自有境界之高下。我曾这样写莘村粉条：精选优质粉，不与外乡同。久食身强健，源自天然成。绿色纯净无公害，农家制造纯手工。咱们一看就都明白，这也是莘村粉条与众不同之处。我们来看莘村人是怎么做红薯粉条的。
首先精心选薯：选表面光滑，无病虫害，无青头，大小适中的红薯。莘村人比较厚道，有伤病的红薯，在选的过程中直接就扔到猪圈里，给猪改善改善生活，而不会用来制作粉条。清洗的时候，将选好的红薯装入箩筐放人水中，把泥土、杂质洗掉，并把红薯两头削掉。然后把洗净后的红薯应及时用石杵粉碎，这可是个大苦力活。围起来一个长方形的池子，边打边加水，打得越细越好，以提高出粉率。有的地方自诩是手工粉，然而采用195型12匹马力柴油机带动的380型或440型打粉机，这可就不如莘村的粉条正宗了（莘村现在部分环节也会借助机器，但更多靠手工）。
三
莘村粉条特别讲究，以前必须用莘村涝池的水，随着涝池作为物质文化遗产保护起来，不再具备提供生活用水之功能，莘村人为了保持特色，选用了来自深层的地下机井水。这地下水富含各种天然矿物质，做出来的粉条味道自然与别处不同。接下来过滤：用0.7至1.5米吊浆布过滤，要过滤2次。初次溶液对稀一些，第二次对浓一些，过滤液入池2天后，把池内水放尽，加入原来水量的1/3搅拌，再过滤一次，将过滤液进入小池沉淀。
曝晒这个过程也很重要，当池内全部澄清，把水排尽，取出表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣，放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时，把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方，以防灰尘污染。莘村人非常谨慎，种西瓜自己舍不得吃好的，把好的拿出去给客人，或是卖给客商。做粉条也是一样，虽然没有人监督，也不容有一丝毫的不干净，让人非常放心。
打浆糊是将500克淀粉加100克金利源，掺冷水2500至3000克，放人盆内。盆放入锅内煮沸，不断搅拌，成熟度达八九成即可。打成的浆糊，可兑20公斤淀粉面。漏丝更是大苦力活（小时候看见天民哥拿着漏勺，很有节奏，不紧不慢，左右晃动，舞蹈一般好看，心里很是羡慕，现在想来，没有大力气，哪能掌得动瓢），漏丝前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉条不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。
漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30~42摄氏度为好。备好2口锅(型号为8)，冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏丝时，浆糊要搅匀，边拌边加温水，水温为50℃。当淀粉团离手时，抓起一团(把)，少许自然垂落，如不断落，即可漏丝。在漏丝时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才漏丝。丝条沉人锅底再浮出水面时，即可出锅，经过一次冷水缸降温，用手理成束穿到木棒上，经过另一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止。然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。最后晒丝：将粉条拿到背风向阳处，晒干后包装即成品。
四
曾问过红薯种植大户程军（莘村现任支书），他说：红薯粉条是莘村的传统产业，销量也好，可以大力发展。虽然产量不高，但我们可是纯手工制作的天然绿色食品，每年都是供不应求，吃过的人没有不说好；以前采用用乙烯袋包装，既不环保又不美观，价格卖不上去。自从接受了第一书记刘昆鹏的建议，用印纸盒三斤包装，效果很好，家里去年生产了３０００斤粉条，很快便全部售完。
莘村红薯粉条名气逐渐传了出去，难免有人假冒，怎么辨别莘村的红薯粉条呢？先看色泽。红薯粉条质量好的是白色透明，略微发黄，另外因为用的红薯原料种类（黄瓤红薯、红瓤红薯、紫薯）不同，还有褐色，灰色的红薯粉条。有的地方的粉条颜色特别艳、特别亮白或发乌，那绝对不是莘村红薯粉条，不要购买。莘村红薯粉条略呈半透明的琥珀色，是粉条中的极品，火烧后会起泡，嚼起来香，有类似烤地瓜的焦糊味道。
进行粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。莘村红薯粉条粗细均匀（粉条厚薄均匀），无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质，内部可见不规则的气泡排列。而假冒莘村的红薯粉条粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。甚至有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质，千万不可购买。
也可以进行粉条气味与滋味的感官鉴别。取样品直接嗅闻，然后将粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。莘村红薯粉条气味和滋味均正常，无任何异味。而假冒的粉条平淡无味或微有异味。更有蹩脚的假冒粉条有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在，消费者可要擦亮眼睛。
将粉条对光检验，看粉条的内部组织结构，出现异色斑点的一般为不纯正粉条，组织不均匀，出现白色层的一般加有面粉。莘村红薯粉条对光光检有致密细微的小泡，粉条切口规整光洁，无残渣，用力扭断粉条能发出清脆的响声，断面光洁明朗。而其他地方的粉条相对来说持水性能低下，组织相对致密甚至板结，粉条表面也不太光洁，扭断粉条响声沉闷，断面发乌。
五
莘村红薯粉条由于保留了传统工艺，又使用的是地下水，不含任何添加剂，所以富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；同时有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，具备红薯的多数养身功能，实在是馈赠亲朋绝佳礼品。
离乡十万八千里，莘村人总也忘不了那红薯粉条的味道。你到西安求人帮忙，拿两条大中华，莘村人不稀罕，理也不理；你拿了两袋子莘村红薯粉条，莘村人往往会勾起乡情，你办事便顺利多了。再一问，莘村人，这事好说。不管能不能帮上，先拉你下馆子，叙叙乡情，再聊一聊莘村红薯粉条：莘村过事唔一碗烩菜，少不了加莘村红薯粉条……
董刚2021年6月11日星期五
参考资料：
1、李春光《吃的历史》，天津人民出版社2012年版。
2、何金铭《百姓食俗》，陕西人民出版社1998年版。
3、《中国烹饪百科全书》。
4、百度百科《粉条》。
5、《汉语大词典》
作者简介：
董刚，陕西合阳百良镇莘村人。2002年毕业于宝鸡文理学院中文系，现为西安市东方中学高中教师。陕西省作家协会会员，陕西省青年文学协会会员，中国西部散文学会会员，陕西散文学会会员，渭南作家协会会员，西安高新作协会员，合阳作协理事。在《长江文艺》《延河》《陕西文学》《华文月刊》《西部散文选刊》《文化艺术报》《西安晚报》《教师报》等报纸杂志及《文学陕军》《中国作家网》《中国报道》等文学平台发表小说、散文、评论一百多万字，出版个人文集《一路艰辛是寻常》。
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筋力源有几种型号
教程
一、秘制辣椒油
1.香料介绍
八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7个（草果需要去籽，因为籽微苦，感觉浪费的话不去也可以用）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香叶40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克（又叫：葫巴子，苦豆子，芦巴子，当地买不到可以去淘宝）、荜拨3个、公丁香2克（香料味重，不喜欢味重的，可以少加）
按照以上配比用磨粉机打磨成粉末状，如果感觉用量太多，可以适当减半，如果感觉用量太少，可以适当加倍，以此类推，灵活运用，最好全部都有，一样不准少，否则会影响口味。
香料要买品质好的，品质差的香料，只有苦味没香味，一般大多数香料放半年后就没啥用了，所以最好去淘宝购买一些销量高的店铺选购，比如一些当地*店的香料都时间长了，有的甚至都放几年了，最基本的香味都散失了，所以不推荐去当地购买，品质无法保障，还不如不用。
香料用之前一定要去掉杂质，腐败的，坏的，然后泡水半小时，沥干水分后备用。
辣椒粉选择
小米椒（辣度最高）
朝天椒（辣度高）
线椒（二荆条，中辣）
板椒（**铁板辣椒，微辣，主要是为上色用）
特辣：80克小米椒20克朝天椒25克线椒25克板椒
中辣：50克小米椒50克朝天椒50克线椒50克板椒
低辣：20克小米椒20克朝天椒50克线椒60克板椒
不辣：全部板椒（可以稍微加点其他种类的垃圾）
超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等因为每个地区对辣度都不一样，大家可以灵活运用，也可以自由搭配。
以上辣椒如果买不到就去买辣椒粉即可，特别是板椒在**很常见，要是当地买不到，想保证颜色，保障辣度，就按照我们的配比去淘宝买就行，不是说一定要按照以上配比，以上的配比是效果最好的。
有些辣椒很脏，去掉霉变，腐败，坏的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。
其他材料配方比例
1.油1000克（最好采用菜籽油比较香，成本偏高，大豆油也可以）
2.香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉，取20克用）
3.辣椒粉150克（几种辣椒混合分成三份）
4.葱30克
5.姜30克
6.蒜30克
7.白酒5克（60度以上的高度白酒，提香杀菌）
8.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）
9.白芝麻50克（最好选用生的）
做好的辣椒油凉后，装在瓶子里密封起来，放置一天口感更好，香味更浓。
平时用的时候，尽量在15天之内用完，否则香味减少，口感变差。
油温简单判断
如果没有油温计只能凭感觉做，油温计非常重要建议买一个。
温油锅，三四成热的低温油，油温为90-120℃，油面泛白泡，无烟，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡热油锅，五六成热的中温油，油温为150-180℃，油面翻动，青烟微起，原料周围出现大量气泡，无爆声。
旺油锅，七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静，青烟直冒，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
二、大料水
1.水3000克
2.盐150克（盐可以根据当地口味随意增减）
3.味精50克4.白糖20克
5.香料部分
花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克（这个香料闻起来味有点重，吃起来却没事。如果实在不习惯的话可以不加）、香叶2克、肉蔻3个、草果3个（去籽）、桂皮2克
香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除*味，之后沥干水分备用。
三、醋水
1.粮食醋1500克（粮食醋就是粮食酿造的醋，也叫香醋，淘宝有卖）
2.水500克
3.白糖10-100克（主要中和醋的酸味，酸味轻的少加或不加）
4.香料部分
花椒3克、八角2个、香叶3克、草果2个（去籽）、桂皮2克
香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除*味，之后沥干水分备用。
四、芝麻酱的调配
1.芝麻酱100克
2.温水100克左右（因为芝麻酱品质不一样，水也无标准用量，温水大约30度）
3.盐1克（不是为了咸味，主要使芝麻酱更好调试）
4.香油2克
5.芝麻碎10克
五、蒜水
1.蒜瓣200克
2.水500克（最好选用纯净水或凉白开）
3.盐2克（不是为了咸味，主要是为了使大蒜更好溶解）
六、葱油（可做可不做，主要是为了一点辣都不吃辣的顾客）
油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克
香料：
花椒10克、八角10克、香叶5克
七、煮鸡丝
1.鸡胸肉2个（或鸡腿肉）
2.水适量
八、煮绿豆芽
1.绿豆芽1000克
2.水适量
绿豆芽煮熟后长时间不用的时候要泡在水里
九、炸花生米
1.花生米500克
2.油适量（刚刚没过花生米为佳）花生米炸之前要用清水冲洗干净，去掉杂质，然后自然晾干，这样花生米含有少量水分不容易炸黑。
十、洗面浆和面筋
和面
1.面粉1000克
2.水500克左右
3.盐10克
如果蒸的凉皮不筋到，可以加碱面2克。
（这个视频里没有加，俗话说盐是骨，碱是筋，加点碱面凉皮蒸出来更筋到，如果你用的是高筋面粉了，不加也可以，普通面粉最好多加点盐和碱面，至于多加多少，面粉不同，气候不同，没有标准用量，大家根据自身情况多做几次。）
（因为季节不同面粉的干湿程度不同，水的用量在这个范围内酌情加减，面不要和的太干，否则洗面筋的时候容易有面疙瘩）
面粉生产大多都是当地小作坊为主，小厂家制作，没有那么严格的分类，比如现在都觉的高筋面粉好，基本上大多数袋子上都写高筋或者高精，特精之类的，实际上大多数都不一定准确，就连卖面粉的也分不清楚，所以，给大家最好一个建议，比如去当地买面粉大一点的地方，最好是价格稍微高点的（一般高筋面粉价格高一些），每种面粉都称几斤，做好备注品牌型号，然后每种面粉都和一两斤，试试哪种面粉最好，然后再批量进货。剩下不行的面粉，自己家吃了，也不浪费。
高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉，中筋面粉介于两者之间，最好用高筋面粉，这样做起来更筋到。
十一、蒸面筋
如果你的面筋蒸的没有孔，或者孔较少，可以适当在面筋里加一些安琪酵母，放置一小时左右，再蒸。（安琪酵母没有具体用量，只要促使面筋发酵，孔多，一般一斤面粉洗出的面筋加1克左右，但也跟天气有很大关系，所以大家根据气候适量添加，天气冷了多加点，热了少加一点）
十二、彩色凉皮
1.水500克
2.上色蔬菜250克
用磨浆机打汁的时候，水没过蔬菜即可。
颜色凭自己喜好调配，可以边加边搅拌，边观察颜色。
一般采用菠菜汁，南瓜汁，这两种比较常见。
十三、凉皮
如果你是第一次做凉皮，出现凉皮干裂，凉皮容易断，不成型，薄厚不均匀等一系列情况，请大家一定多练习几次，最主要的原因就是手法和面粉问题（用的不是高筋面粉），不做几次，肯定不行。如果您做了很多次，全部都是按照指定的配方材料，时间和流程来的，还是出现各种各样的原因，下面我来讲解下常见问题原因分析。
1.凉皮干裂，有裂纹，口感发硬，这种主要是面浆水太稠了，适当加点清水即可。
2.凉皮不筋到
主要有以下原因《火候太小，温度不够，没熟）（蒸制的时间长，蒸过了）
（做凉皮的面浆太稀）（还有就是洗面的时候不彻底，面浆水不纯）另外加筋力源B（需要的话，淘宝直接搜索购买即可，一斤面粉洗出来的面浆水加1克左右），可以有效改善凉皮口感，这个属于强筋剂，主要是增加凉皮筋度的。
着重讲下，凉皮一定需要多练习才可以，凉皮做不成功很多时候也跟你做的手法有关系，不做几次，很难排查原因。
拌料比例，拌料都是根据口感随意调加的，以下比例仅做参考：
1.辣椒油：10克
2.葱油8克
3.麻酱8克
4.醋水10克
5.大料水20克》
6.蒜水10克
7.黄瓜丝30克
8.绿豆芽20克
9.鸡丝20克
10.花生碎10克
11.（蒸）面筋30克
12.（煮）面筋20克
13青辣椒圈5克
14.红辣椒圈5克
十四、擀面皮
1.面粉1000克洗出来的面浆
2.酵母粉10克（用少量30度温水化开）
十五、凉粉
1.豌豆淀粉500克+500克水混合搅拌均匀
2.锅里的水2500克
另外纯豌豆淀粉可以做出黄凉粉，绿豆淀粉也适合做凉粉，想让凉粉更加劲道，可以少加点水。
十六、米皮
米粉兑水
1.米皮专用粉500克
2.水1000克
每种产品可能会略有差别，最好按照产品参考使用说明
磨米浆
1.桂朝米1000克（其他米不行，当地买不到可以去淘宝）米需要提前用水泡一晚上后再打，泡米的水没过米即可
2.水1300克
如果想让米皮不太黏，口感好，最好用磨米浆的方法。
十七、工具
1.锅（一般50CM）锅盖大小也要合适2.凉皮锣锣根据锅的大小来定，一般35-40CM
3.擀面杖，重一点的最好是实心，铁的或者不锈钢的更好
4.油温计，最好能挂在锅上的（也可以当水温计用）
5.油刷
6.刮板
十八、配料
醋最好选择粮食醋
面粉最好是高筋的
磨米浆要用桂朝米，米粉专用粉选择千碾水磨专用米粉
另外要是真正摆摊生意特别好的话，可以去批发，去您当地市场上都有批发凉皮，凉粉，擀面皮，面筋等等的地点
